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2010年11月 4日 (木)

ブリオッシュ

ブリオッシュ生地でブドウパンを作ってます。

ブリオッシュは教会の儀式に食べられたもので、僧侶の座した姿を模した形がスタンダードです。卵とバターがたっぷり入った、とてもリッチなぱんです。

私は中種法でやってます。

生地のこねかたのちがいで、直ごね法、中種法、水種法等があるのですが、それぞれ長短があります。中種法は時間と手間がかかりますが、グルテンの伸展性、伸長性がよくなるのでボリュームが出たり、パンが柔らかくなったり、硬化が遅くなったりします。

まず、中種をこねます。

配合はブドウパン6~7本で

小麦粉 700g

塩      2g

イースト  48g

脱脂粉乳 30g

糖黄   250g

卵    250g

カルピス  5g

バター  20g

以上をオールインワンで6~7分ミキシングします。

こね上げ温度は23度くらい。

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これを冷蔵庫にいれて12時間ねかせます。

次に本捏。

小麦粉 300g

塩     10g

砂糖   200g

卵    200g

バター  300g

中種に砂糖とバター以外をいれて捏ねます。

砂糖1/3油脂1/3を6分後と8分後と10分後に分けて投入して、全部入れたら3分ぐらいまとまるまで捏ねます。

ベンチタイムはリターダ―で12時間くらい。

その後は普通とおなじに成型、ホイロ、焼成です。

ブドウパンとメロンパンをこの生地でつくってます。わりと美味いです。

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今日、友人が来店してくれました。創業塾の同期です。

いまではラジオや新聞にちらほら名前のでる立派な整理収納アドバイザーです。

山口智子さん。

http://seirisyunogunma.blog68.fc2.com/

みんながんばってますよね^^

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コメント

チキンときのこがのっているピザパン!?
スゴ~ク美味しかったです。
あと、こしあんが練り込んであるパンも母曰く、すごくおいしかったらしいです!!
クリームパンのクリームも上品で、きっとまた買います!
他のパンは残念ながら私の口には入りませんでした。
また遊びに行きますね!

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