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2012年6月21日 (木)

クレム・ド・ルヴァン

 フランスから酵母(ルヴァン)をもらってきました。

使えるようにもどして、育ててきました。

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↓の写真がルヴァン(酵母)の元種です

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同量の小麦粉とぬるま湯をいれて、

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かき混ぜます。

3~4分位、かなり強くたたきつけるように混ぜます。

終わるとフィリップさんは汗をぬぐいながらハアハア息をきらしてました。

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こね終わったルヴァンは、蓋をして、窯のまえに置きます。3~4時間くらい(?)

一方生地はゆっくりとスパイラルミキサーでこねます。

途中オートリーズをとったり、かなりゆっくりです。

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窯前で熟成したどろどろのルヴァンを生地に投入。

Dscf1783_2

このルヴァンが入っているのが、バゲット・トラディショナルで

入っていないものはただのバゲットです。

もちろんレシピも多少違うのですが、ルヴァンのあるなしが一番の違いです。

ルヴァンをいれることで、独特の風味と味に奥行きがでるそうです。

気泡もはいりやすくなるとか?

そろそろためしてみようかな。と思います。

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