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2015年2月14日 (土)

卵の』凝固温度

2015_01110015_r_2ここの所、急性胃炎がぶりかえしたらしく、千代田町2丁目の新年会にも店長にいってもらったり

皆さんにご心配おかけして申し訳ありませんでした。

おかげさまでもうだいぶ良くなり、バレンタインデーも平穏無事におわりそうです。(笑)

さて、卵の凝固温度

白味  58℃~固まり始める

     80℃で完全に固くなる

黄味  65~70℃で固まりはじめ、この温度をたもてば、ほぼ完全に固まる

 

また、黄味は同心円を描くように、黄色の濃い部分と薄い部分が層になっていて

中心部の直径6mmの部分は「ラテブラ」といって、ビテリンという成分をふくみ、70~75℃でかたまるため、中心部であることと、凝固温度が他より高いために固まりにくくなっている。

 

ということだそうだが、問題はどうやってその温度を保つかってことで

要するに室温の卵を、沸騰したお湯に入れ、(冬場は5分)ゆで、すぐ冷水にさらす

という方法です。(な~んだ)(笑)

煮卵パン、好き嫌いはあるにせよ、評判いいです。ありがたいです。

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